Vepřové špalíčky plněné prosciuttem se šťouchanými bramborami

Z panenky odřízneme palec a celou ji odblaníme. Poté nakrájíme špalíčky, které podélně nakrojíme a mírně naklepeme (nedokrojíme), a do vzniklé plochy rozložíme plátky prosciutto crudo, na ni rozložíme lístky šalvěje a posypeme strouhanou mozzarellou. Následně špalíček vytvarujeme zpět a zdrezírujeme potravinářským provázkem. Na povrchu ochutíme solí. Následně je opečeme na pánvi z obou stran s malým množstvím tuku, vložíme do konvektomatu a pečeme na jehle. Teplota v komoře je 120 °C, na jehle 60 °C. Následně necháme maso odpočinout v holdomatu na 60 °C. Jádro masa musí být propečeno na stupeň medium. Před servírováním odstraníme provázek, nakrájíme na plátky a servírujeme.

Do pánve od opékání masa nalijeme vodu či vývar a výpek odvaříme. Následně ho přecedíme a vmícháme kostičky vychlazeného másla. Podle potřeby dochutíme solí.

Oloupané brambory uvaříme v osolené vodě doměkka. Vodu scedíme a brambory rozmačkáme na malé kousky společně s měkkým máslem. Nakonec vmícháme rozmražené kuličky hrášku, prohřáté v másle, a překrájené lístky petržele.

Nemáme-li k dispozici holdomat, nastavíme si konvektomat.