Pečené holubí prsíčko s opečeným jelítkem, závinem s červenou řepou a přírodní šťávou 

Pečené holubí prsíčko s opečeným jelítkem, závinem s červenou řepou a přírodní šťávou
Doba přípravy90 min
NáročnostTěžká
Počet porcí10

Co budete potřebovat?

MnožstvíIngredience
1875g
Holub chlazený
100g
Máslo 82%, přepuštěné
1g
Sůl Fleur de Sel
500g
Jelito zabíjačkové
50g
Vepřové škvařené
350g
Listové těsto
500g
Řepa červená, čerstvá
50g
Olej olivový extra panenský
7g
Ocet vinný, červený
20g
Cukr krupice
250g
Tvaroh měkký, plnotučný, kostky
10g
Sůl kamenná
10g
Škrob kukuřičný
150g
vejce
50g
Kapusta růžičková, čerstvá
1g
Sůl kamenná
50g
Máslo 82%
Výpek z holoubátka
80g
Drůbeží demi-glace, vlastní výroba
250g
Víno červené, suché
1g
Sůl kamenná
1g
Pepř černý, mletý
100g
Máslo 82%
10g
Jedlé květy Bean blossom
50g
Salát Frisée

Postup přípravy

Příprava holoubátka (cca 30 min):
Chlazené holoubě pečlivě zkontrolujeme, popřípadě odstraníme zbytky peří a vnitřností. Rozdělíme ho na tzv. "motýlek" a stehýnka (která si v tomto případě ponecháme na přípravu jiného pokrmu). Motýlek (prsíčka s prsní kostí a první částí křídla), opečeme na pánvi s rozehřátým přepuštěným máslem ze všech stran do zlatova. Pak ho pečeme v troubě na 150°C asi 4 minuty. Poté ho vložíme do holdomatu odpočinout na 65°C asi na 10 minut, aby se maso zatáhlo a při krájení nevytékala šťáva. Při servírování odkrojíme prsíčko od hrudní kosti ostrým nožem a dosolíme.
Příprava řepy (cca 80 min):
Oloupanou červenou řepu pokapeme olivovým olejem, mírně ji osolíme a pečeme doměkka na 170°C asi 1 hodinu. Jednu třetinu pečené řepy nakrájíme na hranolky o průměru 1 cm, druhou třetinu nakrájíme na kostičky pro přílohu. Třetí třetinu, včetně odkrojků z řepy nakrájíme na jemné nudličky. Všechnu nakrájenou řepu ochutíme solí, vinným octem a cukrem.
Příprava závinu (cca 40 min):
Nejdříve si připravíme náplň do závinu. Tvaroh si necháme, nejlépe přes noc, odkapat na plátýnku. Odkapaný tvaroh smícháme se škrobem, žloutkem a ochutíme solí. Plát listového těsta lehce rozválíme a nakrájíme rádýlkem na pruhy asi 10 cm široké. Plát si rozdělíme na stejně široké pásy. Na střed naneseme pomocí cukrářského sáčku ochucený tvaroh, k němu přiložíme ochucené hranoly a nudličky z pečené řepy. Krajní části potřeme rozšlehaným vejcem, nejdříve přeložíme přes náplň levou třetinu, pak i pravou. Závin otočíme na pečící papír tak, aby vzniklý spoj ležel na pečícím papíře. Závin přeložíme na pečící plech. Takto připravený závin potřeme rozšlehaným vejcem a dvouzubou vidličkou ho propícháme. Pára, která se tvoří během pečení uniká a závin se nezdeformuje. Pečeme ho v předehřáté troubě na 180°C asi 10-15 minut. Správně upečený závin je na spodní straně zbarven do hněda. Krájíme ho na porce až po vychladnutí. Na krájení použijeme nůž - cukrářskou pilku.
Příprava doplňků (cca 10 min):
Lístky růžičkové kapusty opatrně odloupneme a spaříme je v horké osolené vodě. Ihned na to je vložíme do studené vody. Docílíme tak krásně zelené barvy. Jednotlivé lístky před servírováním zblanšírujeme a pomastíme máslem se solí. Jelítko nakrájíme na válečky, pozvolna opečeme na sádle a dopékáme je na 70 °C v konvektomatu do prohřátí. 
Příprava přírodní šťávy (cca 5 min):
Do kastrolu slijeme výpek z holoubátek, přidáme červené víno, rozpečené kosti z holubů, demi-glace a zredukujeme do konzistence sirupu. Ochutíme solí, čerstvě mletým pepřem, přecedíme, již dál nevaříme. Do šťávy postupně vmícháme kostičky studeného másla, tím ji zjemníme a lehce zahustíme.
Servírování:
Na teplý talíř naaranžujeme holubí prsíčko, k levé straně položíme porci závinu a na spodní část umístíme lístky kapusty a kostičky pečené řepy. Středem talíře servírujeme přírodní šťávu společně s opečeným jelítkem a vše doplníme s jedlými květy a snítky frisse salátu.
Komentář kuchaře:
Teplota na pečení jelítek nesmí být vyšší, porce by se vlivem vysoké teploty zdeformovaly. Samozřejmně si jelítka můžeme vyrobit i domácí.
Kloub u křidélka je vhodné nožem dokonale očistit, porce je tak atraktivnější, použijte přitom sůl.
Holubí prsíčko opékáme na stupeň propečenosti "rare", je pak výborně šťavnaté a křehké.
Letáky
Aktuální nabídka
Prozkoumejte naše  makro letáky.
Prozkoumat
makro newsletter
Registrace
STAŇTE SE MAKRO ZÁKAZNÍKEM
Staňte se zákazníkem makro  a užívejte si všech výhod
Získat makro kartu
makro karta
Recepty se zvěřinou
Objevte je
Všechny naše recepty
Objevte je
Všechny položky v sortimentu
Objevte je