Pomalu pečený daněk na jeřabinách s perníkovými knedlíky

Pomalu pečený daněk na jeřabinách s perníkovými knedlíky
Doba přípravy4,5 hod
NáročnostStřední
Počet porcí4

Co budete potřebovat?

MnožstvíIngredience
1500 g
Dančí hřbet mražený
150 g
Šalotka banánová
100 g
Mrkev
100 g
Celer řapíkatý
100 g
Olej olivový extra panenský
0,5 g
MCH Bobkový list
1 g
MCH Pepř černý, celý
1 g
Nové koření
500 ml
Voda 
50 g
Olej olivový extra panenský
15 g
Sůl mořská Maldon
0,5 g
MCH Pepř černý, celý
150 g
Slanina bez kůže
100 g
Olej slunečnicový
100 g
Celer bulva
80 g
Petržel kořenová
80 g
Mrkev
100 g
Cibule žlutá
50 g
ARO Cukr krupice
1000 g
Hovězí vývar, vlastní výroba
150 g
Citron (na šťávu)
0,5 g
MCH Bobkový list
1 g
MCH Pepř černý, celý
1 g
Nové koření
150 g
Jeřebiny konfitované
100 g
Máslo 82%
15 g
Sůl kamenná
500 g
Perník na strouhání
500 g
Žemle
400 g
ARO Mléko 1,5%
200 g
Vejce
110 g
Mouka hrubá
20 g
Sůl kamenná
100 g
Petržel listová
0,2 g
Muškátový oříšek
20 g
Petržel listová
50 g
Jeřabiny konfitované

Postup přípravy

Příprava masa - naložení (cca 12 hodin):
Dančí hřbet očistíme od povrchových blan, zdrezírujeme jej provázkem a vložíme do sáčku. Přidáme k němu očištěnou zeleninu ( mrkev, šalotku a řapíkatý celer) nakrájenou na silnější plátky. Přidáme odvar z koření, portské víno a trochu olivového oleje. Vše pečlivě zavakuujeme a necháme odležet do druhého dne.
Příprava odvaru (cca 20 minut):
Koření vložíme do nádoby s vodou, přivedeme k varu, odstavíme a necháme asi 15 minut vyluhovat.
Příprava masa (cca 4 hodiny):
Poté sáčky s masem vložíme do předehřátého sous-vide a tepelně upravujeme při 58 °C asi 3–4 hodiny. Čas úpravy závisí na tloušťce hřbetu. Po uplynutí času maso vyjmeme, sundáme provázek, osušíme a na pánvi s olivovým olejem opečeme dozlatova. Osolíme, opepříme. Prohřáté maso krájíme až při vlastním servírování. Šťávu slijeme ze sáčku a použijeme na přípravu omáčky.
Příprava omáčky (cca 30 minut):
Kořenovou zeleninu očistíme a nakrájíme na tenké plátky. Oloupanou cibuli nakrájíme na drobné kostičky. Do výpeku po mase přidáme zbývající olej, kostičky slaniny, tu roztavíme a přidáme nakrájenou zeleninu. Vše pozvolna orestujeme. Jakmile zelenina lehce změní barvu, přidáme cibuli a cukr, který nám pozvolna zkaramelizuje, a vše restujeme do růžové barvy. Základ zalijeme vývarem, přidáme koření uzavřené ve speciálním sítku, 1/3 váhy jeřabin i s nálevem, šťávu z přípravy masa, citronovou šťávu, ochutíme solí, přikryjeme poklicí a dusíme doměkka. Jakmile je zelenina měkká, vyjmeme sítko s kořením a základ rozmixujeme do hladké konzistence. Nakonec omáčku zjemníme kousky vychlazeného másla. Na zbylém másle prohřejeme konfitované jeřabiny, které použijeme jako dekoraci pokrmu.
Příprava knedlíků (cca 50 minut):
2/3 perníku na strouhání si nakrájíme na kostičky, 1/3 nastrouháme a smícháme s moukou. Žemli si nakrájíme na stejné kostičky jako perník. Vejce si oddělíme na žloutky a bílky. Do žloutků přidáme trochu mléka a přisypeme hrubou mouku se strouhaným perníkem, sůl, nasekanou petržel, muškátový květ a za stáleho míchání metlou vypracujeme hladké těstíčko, které smícháme s vyšlehanými bílky. Tuto hmotu promícháme s kostičkami žemle a perníku. Tvarujeme buď klasický váleček nebo libovolné tvary knedlíků.
Vaření knedlíků (cca 40 minut):
Perníkový knedlík připravujeme stejně jako karlovarský. Před vařením ho balíme do potravinové fólie nebo do alobalu. Můžeme jej tvarovat i do koule. Následně vaříme. Knedlík průměru cca 5 cm se vaří cca 40 minut na páře v konvektomatu při 80 °C. Po uvaření necháme knedlík ve fólii vychladnout a porcujeme jej dle potřeby.
Servírování:
Na teplý talíř k levé straně položíme perníkové knedlíky, k nim přiložíme špalíčky pečeného masa doplněné jeřabinovou omáčkou, jeřabinami a lístky petržele.
Komentář kuchaře:
Jeřabiny jsou u nás skoro zapomenutá surovina, jsou však chuťově výborné.
Potravinová fólie pro přípravu knedlíků musí být určena pro vaření při 80 °C.
makro akademie

makro akademie

Letáky
Aktuální nabídka
Prozkoumejte naše  makro letáky.
Prozkoumat
makro newsletter
Registrace
STAŇTE SE MAKRO ZÁKAZNÍKEM
Staňte se zákazníkem makro  a užívejte si všech výhod
Získat makro kartu
makro karta
Recepty se zvěřinou
Objevte je
Všechny naše recepty
Objevte je
Všechny položky v sortimentu
Objevte je