Srnčí hřbet sous-vide s mrkvovým pyré, šípkovou omáčkou a krupicovými noky

Srnčí hřbet sous-vide s mrkvovým pyré, šípkovou omáčkou a krupicovými noky
Doba přípravycca 6 hodin
NáročnostStřední
Počet porcí10

Co budete potřebovat?

MnožstvíIngredience
1200g
srnčí hřbet
50g
olivový olej
10g
šupinatá sůl
citron
500g
mrkev
30g
extra panenský olivový olej
10g
sůl
5g
cukr krystal
150g
brambor (varný typ C)
50g
smetana (30%)
200g
hrubozrnná sůl
50g
máslo (82%)
120g
jemná krupička
250ml
plnotučné mléko
25g
máslo (82%)
30g
sůl
40g
pasterovaný žloutek
12g
vejce
0,1g
mletého muškátového květu
50g
máslo na omaštění
90g
slanina bez kůže
150g
mrkev
150g
celer
100g
kořenová petržel
1g
celý černý pepř
1g
bobkový list
1g
celé nové koření
50g
citron
200ml
suché červené víno
250g
šípkový džem
20g
sůl
30g
cukr třtinový
75g
žlutá cibule
100g
mražené brusinky
15g
čerstvý tymián
1000ml
zvěřinový vývar
50g
cukr krupice
50ml
voda
30g
čerstvé šípky
100g
slanina bez kůže
10g
shisso bylinky

Postup přípravy

Příprava masa:
1. Srnčí hřbet odblaníme a podélně nakrájíme na díly o průměru 2 cm.
2. Citrusy omyjeme, odkrojíme kůru (bez bílé části) a spolu s citrusovou štávou a olivovým olejem smícháme s připraveným masem.
3. Zavakuujeme do sáčků a vložíme na zhruba 4,5 hodiny do sous-vide nahřátého na 58 °C.
4. Délka úpravy závisí na kvalitě, velikosti a stáří masa.
5. Jakmile je maso hotové, vyjmeme je ze sáčku, necháme částečně zchladnout a osušíme.
6. Opálíme ze všech stran opalovačkou a při servírování krájíme na špalíčky.
Příprava omáčky:
1. Nové koření, celý pepř a bobkový list zalijeme vodou. 5 minut povaříme, stáhneme z ohně a necháme koření vyluhovat.
2. Slaninu nakrájíme na kostičky a rozpustíme ji ve výpeku z masa.
3. Přidáme plátky kořenové zeleniny a lehce je opečeme.
4. Přisypeme nadrobno nakrájenou cibuli a vše dále restujeme do nahnědlé barvy.
5. Zalijeme vývarem, přidáme odvar z koření, červené víno, brusinky, šípkový džem, citronovou šťávu, sůl a cukr.
6. Poté do základu vložíme maso a dusíme doměkka asi 90 minut.
7. Maso vyjmeme, necháme ho zchladnout a opatrně odstraníme provázek.
8. Základ rozmixujeme dohladka, zahustíme máslovou jíškou, zalijeme vývarem, provaříme cca 10 minut a přecedíme.
9. Správně připravená omáčka je lesklá a má hustě tekoucí konzistenci.
Příprava noků:
1. Nejdříve připravíme odpalované těsto.
2. Mléko s máslem přivedeme k varu a ochutíme muškátovým oříškem a solí.
3. Postupně do mléka vmícháváme krupičku.
4. Vzniklé těsto mícháme v hrnci na mírném teple a restujeme, dokud se nepřestane lepit na vařečku a stěny hrnce.
5. Do vychladlého těsta postupně vmícháme žloutky a vejce.
6. Poté vytvarujeme pravidelné noky asi 7 cm dlouhé, které vaříme v páře na vymaštěné děrované gastronádobě zhruba 5 minut.
7. Ihned po uvaření je potřeme rozpuštěným máslem a vychladíme.
Příprava pyré:
1. Oloupané mrkve nakrájíme na větší kousky, ochutíme solí, cukrem, pokapeme olivovým olejem a pečeme asi 30 minut na pečicím papíru při teplotě 160 °C doměkka.
2. Omyté brambory vložíme do pekáče s hrubozrnnou solí a pečeme doměkka (asi 30 minut) při teplotě 160 °C.
3. Brambory vydlabeme a společně s mrkví a převařenou smetanou rozmixujeme za tepla dohladka.
4. Ochutíme solí a zjemníme vmícháním měkkého másla.
Příprava doplňků:
1. Vodu a cukr svaříme na sirup a vložíme do něj očištěné a podélně překrojené šípky zbavené jadýrek.
2. Dle velikosti je povaříme v sirupu přibližně 5 minut a necháme je zchladnout.
3. Slaninu nakrájíme na obdélníčky 3 x 2 cm a opečeme na pánvi.
Podávání:
1. Na střed teplého talíře z výšky nakapeme omáčku.
2. Do středu přeložíme špalíčky opečeného srnčího hřbetu a přiložíme k nim marinované šípky.
3. Na levou i pravou stranu servírujeme mrkvové pyré.
4. Teplý krupicový nok přeložíme mezi špalíky masa.
5. Pokrm doplníme shisso bylinkou a opečenou slaninou.
makro akademie

makro akademie

Letáky
Aktuální nabídka
Prozkoumejte naše  makro letáky.
Prozkoumat
makro newsletter
Registrace
STAŇTE SE MAKRO ZÁKAZNÍKEM
Staňte se zákazníkem makro  a užívejte si všech výhod
Získat makro kartu
makro karta
Recepty se zvěřinou
Objevte je
Všechny naše recepty
Objevte je
Všechny položky v sortimentu
Objevte je