Na másle pečený filet z pražmy se šafránovými těstovinami orzo, krevetami, zeleninovým Brunoise, fenyklem a pěnou z červené řepy
Co budete potřebovat?
MnožstvíIngredience
100kg
pražma královská700ml
rybí vývar4ks
tygří krevety150g
máslo100ml
mléko40g
rajče40g
cuketa30g
fenykl30g
žlutá paprika30g
těstovinová rýže orzo20g
banánová šalotka1/2rings
citronsůl Maldon
šafrán
granulovaný lecithin bez příchutě
Postup přípravy
Příprava filetu:
1. Omytý a očištěný filet z pražmy vykostíme a dočistíme.
2. Na přepuštěném másle (cca 50 g) restujeme rybu kůží dolů cca 3 minuty, poté ji otočíme a krátce dopečeme. Těsně před podáváním osolíme špetkou maldonské soli.
2. Na přepuštěném másle (cca 50 g) restujeme rybu kůží dolů cca 3 minuty, poté ji otočíme a krátce dopečeme. Těsně před podáváním osolíme špetkou maldonské soli.
Příprava pěny:
1. Řepu oloupeme, omyjeme a nastrouháme na hrubém struhadle. Ponoříme ji do 200 ml rybího vývaru a na mírném ohni vaříme asi 30 minut. Poté ochucený vývar přecedíme, zredukujeme přibližně na 100 ml, přidáme plnotučné mléko a krátce povaříme.
2. Do zchladlého základu přidáme 25 g másla, lecithin a vše zahřejeme na 50 °C. Poté tyčovým mixérem vyšleháme do pěny.
2. Do zchladlého základu přidáme 25 g másla, lecithin a vše zahřejeme na 50 °C. Poté tyčovým mixérem vyšleháme do pěny.
Příprava zeleniny:
1. Očištěnou papriku bez jader, oloupanou cuketu a spařená oloupaná vyjadřincovaná rajčata nakrájíme na Brunoise kostky (3 mm).
2. Oloupanou šalotku a fenykl nakrájíme najemno a zpěníme na 25 g másla. Poté přidáme zeleninu, krátce podusíme, zastříkneme citronovou šťávou, aby si udržela čerstvý vzhled, a podle potřeby osolíme.
2. Oloupanou šalotku a fenykl nakrájíme najemno a zpěníme na 25 g másla. Poté přidáme zeleninu, krátce podusíme, zastříkneme citronovou šťávou, aby si udržela čerstvý vzhled, a podle potřeby osolíme.
Příprava těstovin:
1. Do 500 ml vařícího rybího vývaru přidáme šafrán a krátce povaříme. Poté vsypeme těstovinovou rýži a za stálého míchání vaříme.
2. Těstoviny poté zcedíme, přidáme 25 g másla a necháme zchladnout.
2. Těstoviny poté zcedíme, přidáme 25 g másla a necháme zchladnout.
Příprava krevet:
1. Krevety oloupeme a opláchneme, poté orestujeme na 25 g másla a osolíme.
2. Přidáme těstoviny, lžíci šafránového vývaru pro spojení chutí a krátce prohřejeme.
2. Přidáme těstoviny, lžíci šafránového vývaru pro spojení chutí a krátce prohřejeme.
