Smažení šneci s estragonovou omáčkou a salátem

1. Šneky nasolíme pro zbavení slizu. Omyjeme, spaříme dvakrát ve vroucí vodě, kterou vždy vyměníme, pak uvaříme doměkka v osolené vodě.
2. Poté maso vytáhneme z ulit. Řádně dočistíme na čisté svaly.

1. Uvařené čerstvé šneky (lze použít i konzervované či mražené) očistíme od vnitřností, aby zůstal čistý sval.
2. Svaly obalíme v mouce, pak v rozšlehaném vejci a poté v nakrájených nudličkách z těsta na jarní závitky.
3. Smažíme asi 3 minuty dozlatova v oleji o teplotě 150 °C.
4. Usmažené šneky podběrákem přendáme na papírovou utěrku, necháme krátce okapat a ihned servírujeme.

1. Estragon a listovou petržel omyjeme, otrháme listy a společně rozmixujeme s polovinou oleje.
2. Přidáme zbylý olej a zahřejeme na 70 °C. (Teplotu přesně nastavíme v thermomixu nebo ponořením teploměru – jinak olej změní barvu i chuť.) Následně opět rozmixujeme dohladka.
3. Vzniklé pyré necháme prokapat přes plátýnko.
4. Část vychlazeného hotového oleje přelijeme do servírovací lahvičky a použijeme na ochucení zeleniny a dekoraci talíře. (Olej chráníme před světlem – lahvičku obalíme alobalem.)
5. Zbylou část vychlazeného oleje použijeme na přípravu majonézy.

1. Do žloutků pomalu a postupně zašleháme (zamixujeme) studený estragonový olej a estragonový ocet. Ochutíme solí.

1. Rozmrazené fazole fava zblanšírujeme spolu s listy kadeřávku ve vroucí vodě a poté ihned přeložíme do studené vody s ledem.
2. Spařenou zeleninu vyjmeme a necháme okapat.
3. Oloupaný celer nakrájíme na kostičky o velikosti asi 5 mm.
4. Fenykl nakrájíme na stejně velké kostičky jako celer.
5. Vše lehce ochutíme solí a olejem, částí směsi naplníme ulity šneků. Zbylou část použijeme na talíř při servisu spolu s natěmi.
6. Salátovou okurku nakrájíme na velmi tenké plátky, cca 1 mm, zarolujeme a seřízneme nožem.

Na talíř servírujeme ochucenou zeleninu, plněné ulity šneků, majonézu z estragonu, poté naaranžujeme smažené šneky, bylinky, natě a olej.