Ústřice s rukolovým pestem, šalotkou a parmazánovou krustou

Co budete potřebovat?
MnožstvíIngredience
2kg
ústřice Fin De Claire N°1100g
čerstvá rukola20g
česnek10g
piniový ořech20g
sýr Pecorino500g
kamenná sůl100g
extra panenský olivový olej75g
banánová šalotka40g
citron70g
strouhaný parmazán70g
máslo 82%25g
bílá cibule40g
strouhanka z bílého pečiva20g
listová petržel100g
pasterizovaný vaječný bílekPostup přípravy
Příprava pesta (cca 5 minut):
Do vyšší úzké nádoby vložíme omytou rukolu, překrájený oloupaný česnek, piniové oříšky, olivový olej a nastrouhaný sýr. Tyčovým mixérem vymixujeme hladké pyré, které ochutíme solí.
Otevírání ústřic (cca 15 minut):
Ústřicovým nožem otevřeme ústřice, tělo ústřice odkrojíme od zámků ve schránce a obrátíme ji. Případné odštípnuté kousky schránky očistíme štětečkem.
Servírování:
Na tělo ústřice vložíme pesto, které zapečeme pod salamandrem nebo pistolí na crème brûlée.
Příprava šalotky(cca 5 minut):
Oloupanou šalotku nakrájíme najemno a v misce promícháme s citronovou šťávou a olivovým olejem.
Příprava krusty (cca 10 minut):
1. Oloupanou cibuli rozmixujeme na jemné pyré a přeložíme do misky s prosátou strouhankou, strouhaným parmazánem, měkkým máslem a najemno překrájenou petrželí.
2. Vše zpracujeme v pevnou hmotu, kterou vytvarujeme do hranolu o velikosti řezu 2 × 4 cm, zabalíme do potravinové fólie a necháme ztuhnout v chladničce.
3. Před servírováním okrajujeme plátky 5 mm vysoké, přeložíme je na otevřené ústřice a zapečeme pod salamandrem nebo pistolí na crème brûlée.
2. Vše zpracujeme v pevnou hmotu, kterou vytvarujeme do hranolu o velikosti řezu 2 × 4 cm, zabalíme do potravinové fólie a necháme ztuhnout v chladničce.
3. Před servírováním okrajujeme plátky 5 mm vysoké, přeložíme je na otevřené ústřice a zapečeme pod salamandrem nebo pistolí na crème brûlée.
Příprava podstavce (cca 3 minuty)
V misce našleháme sůl s bílky a ze směsi vytvarujeme lžící noky, na které při servírování přeložíme zapečené ústřice.
Servírování:
1. Na studený talíř přeložíme lžící vytvarovaný nok ze slané hmoty.
2. Na otevřenou, odříznutou a štětečkem očištěnou ústřici položíme plátek parmazánové krusty.
3.Takto připravenou ústřici zapečeme pod salamandrem dozlatova a poté ji přeložíme na připravený podstavec.
2. Na otevřenou, odříznutou a štětečkem očištěnou ústřici položíme plátek parmazánové krusty.
3.Takto připravenou ústřici zapečeme pod salamandrem dozlatova a poté ji přeložíme na připravený podstavec.
