Tajemství konfitování a svatomartinská husa

Konfitování masa i zeleniny, původ této techniky a příprava tradiční svatomartinské husy.

Konfitování není jen technikou pro profesionální kuchaře. Jedná se o jednoduchý způsob přípravy (obvykle) masa, které zůstane po dopečení krásně šťavnaté. Nepotřebujete žádné speciální kuchyňské náčiní. Všechno potřebné nádobí a suroviny už pravděpodobně máte ve své kuchyni.

Suroviny

  • Sůl
  • Potravinářský tuk vašeho výběru
  • Maso (či zelenina) ke konfitování

Kuchyňské nezbytnosti

  • Pečící trouba
  • Hluboká zapékací mísa nebo pekáč
  • Víko od mísy nebo alobal

CO JE TO KONFITOVÁNÍ?

Jedná se o francouzskou techniku, kde se naporcované maso (nejčastěji husa nebo kachna) nebo i zelenina nejprve štědře potře solí, pak se nechá přes noc marinovat a následně se pomalu peče v troubě zcela ponořené do tuku bez přístupu vzduchu.

Konfitovat lze v podstatě každý druh masa. Nejčastěji se však volí husí, kachní, krůtí, skopové, vepřové nebo hovězí, tedy přirozeně tužší maso. Díky procesu konfitování maso měkne a stává se ideálním ke konzumaci.

Doba marinování: 12 hodin

Doba pečení: 5 hodin

Pojďme si konfitování masa ukázat na přípravě husy

  1. Husu očistěte a naporcujte.
  2. Ze všech stran maso pořádně osolte.
  3. Přidejte kmín nebo jiné koření.
  4. Nechte přes noc odležet v lednici.
  5. Druhý den maso opláchněte a osušte.
  6. Vložte do pekáče a zalijte sádlem.
  7. Zakryjte víkem nebo alobalem a pečte na 90 °C.
Pokud hledáte konkrétní postup přípravy z konfitovaného masa, vyzkoušejte tento recept na husu – husí stehna s bramborovými lokši, pečeným jablkem a kedlubnovým zelím.

Svatomartinská husa

Jde v podstatě o recept na konfitovanou husu s knedlíky a zelím. Připravuje se na sv. Martina 11. listopadu. Legenda vypráví, že sv. Martin se ukryl v jistém husinci, jelikož se ze své skromnosti zdráhal stát biskupem. Husy ho však svým štěbetáním prozradily. Proto dodnes končí na pekáči!

TIP: Pečení masa

Pokud chcete mít u pečené konfitované drůbeže šťavnaté maso, a zároveň křupavou kůrčičku, vyndejte maso na konci z trouby, rozehřejte ji na 230 °C a pečte zhruba dalších 15 min.

Nezbavujte se tuku nebo sádla, který vám zbude po pečení. Můžete ho využít v rámci dalších receptů.

TIP: Pečení zeleniny

Nebojte se konfitovat například brambory, cibuli nebo česnek. Používá se stejných postupů – stačí je očistit a nakrájet, potřít solí, případně bylinkami dle vašeho výběru a nechat marinovat a následně péct ponořené v tuku. Čas pečení i marinování zde ovšem není tak dlouhý (například česnek se v troubě peče po dobu zhruba 1 hodiny).