NEBOJTE SE MRAŽENÝCH RYB
Čerstvé nebo chlazené produkty jsou při výběru potravin bezpochyby nejlepší volbou. Mražení jim však při správném provedení nemusí ublížit, ale prodlouží trvanlivost, která je především u ryb a mořských plodů poměrně krátká.
Ochranná glazura
Glazurování je technologický proces, který má za úkol rybu ochránit před vysušením, mrazovým spálením a také před oxidací tuků. Při glazování se rybí maso zkropí jen tenkou vrstvou vody, která po zmrznutí vytvoří ochranný film. Ten je dobře viditelný pouhým okem jako hladká a lesklá vrstva na povrchu. Její tloušťka není právními předpisy limitována, avšak je-li obsah vody použité ke glazurování nižší než 5 %, pak lze očekávat výbornou kvalitu rybího masa. Dobrá kvalita je zaručena i při obsahu 5 – 10 % glazury. Při použití více než 10 % glazury nebude již kvalita produktu moc dobrá a odrazí se to i na nízké ceně. Při glazurování výrobků se obvykle nepoužívají žádná aditiva, kromě antioxidantů, např. kyseliny askorbové.
Křehčení rybího masa
Aby byla mražená ryba nebo výrobky z ní levnější, využívají někteří výrobci tzv. křehčení masa pomocí vody a aditiv. Jedná se o jiný technologický postup, než v případě glazurování a se zcela jiným kvalitativním výsledkem. Voda se pomocí polyfosfátů, kyseliny citronové, jedlé sody nebo soli přidává „dovnitř“ výrobku, což má za následek pouze zvýšení hmotnosti produktu. Od takového produktu nelze očekávat dobrou kvalitu, jelikož při kuchyňské úpravě může být množství uvolněné vody až polovina z celkové hmotnosti. O přítomnosti přídatných látek, přidané vody nebo o přítomnosti glazury se spotřebitel vždy dozví z údajů na obalu. Veškeré ošetření produktu i přítomnost aditiv se musí na obalu deklarovat.
Jak správně rozmrazit zmrazenou rybu?
Pro zachování kvality a chuti je důležité i správné rozmrazení. Ideální je filet pouze omýt studenou vodou, čímž se ryba zbaví glazury, a ihned rybu tepelně zpracovat. Díky tomu nedojde k uvolnění vázané vody, která by společně s chuťovými a výživnými látkami vytekla ven z masa a nám pak na talíři nezbyla blátivá hmota bez chuti a zápachu.