Srnčí hřbet sous-vide s mrkvovým pyré, šípkovou omáčkou a krupicovými noky

Ingredience:

Maso:

Mrkvové pyré:

Krupicové noky:

Omáčka:

Doplňky:

 Cena za porci: 99,- Kč

Postup:

Příprava masa:

1. Srnčí hřbet odblaníme a podélně nakrájíme na díly o průměru 2 cm.

2. Citrusy omyjeme, odkrojíme kůru (bez bílé části) a spolu s citrusovou štávou a olivovým olejem smícháme s připraveným masem.

3. Zavakuujeme do sáčků a vložíme na zhruba 4,5 hodiny do sous-vide nahřátého na 58 °C.

4. Délka úpravy závisí na kvalitě, velikosti a stáří masa.

5. Jakmile je maso hotové, vyjmeme je ze sáčku, necháme částečně zchladnout a osušíme.

6. Opálíme ze všech stran opalovačkou a při servírování krájíme na špalíčky.

Příprava omáčky:

1. Postup odpovídá receptu pro restaurace.

Příprava noků:

1. Postup odpovídá základnímu receptu.

Příprava pyré:

1. Oloupané mrkve nakrájíme na větší kousky, ochutíme solí, cukrem, pokapeme olivovým olejem a pečeme asi 30 minut na pečicím papíru při teplotě 160 °C doměkka.

2. Omyté brambory vložíme do pekáče s hrubozrnnou solí a pečeme doměkka (asi 30 minut) při teplotě 160 °C.

3. Brambory vydlabeme a společně s mrkví a převařenou smetanou rozmixujeme za tepla dohladka.

4. Ochutíme solí a zjemníme vmícháním měkkého másla.

Příprava doplňků:

1. Vodu a cukr svaříme na sirup a vložíme do něj očištěné a podélně překrojené šípky zbavené jadýrek.

2. Dle velikosti je povaříme v sirupu přibližně 5 minut a necháme je zchladnout.

3. Slaninu nakrájíme na obdélníčky 3 x 2 cm a opečeme na pánvi.

Podávání:

1. Na střed teplého talíře z výšky nakapeme omáčku.

2. Do středu přeložíme špalíčky opečeného srnčího hřbetu a přiložíme k nim marinované šípky.

3. Na levou i pravou stranu servírujeme mrkvové pyré.

4. Teplý krupicový nok přeložíme mezi špalíky masa.

5. Pokrm doplníme shisso bylinkou a opečenou slaninou.

Archiv receptů

Epikure

Maso a drůbež