Postup:
Příprava masa:
1. Srnčí hřbet odblaníme a podélně nakrájíme na díly o průměru 2 cm.
2. Citrusy omyjeme, odkrojíme kůru (bez bílé části) a spolu s citrusovou štávou a olivovým olejem smícháme s připraveným masem.
3. Zavakuujeme do sáčků a vložíme na zhruba 4,5 hodiny do sous-vide nahřátého na 58 °C.
4. Délka úpravy závisí na kvalitě, velikosti a stáří masa.
5. Jakmile je maso hotové, vyjmeme je ze sáčku, necháme částečně zchladnout a osušíme.
6. Opálíme ze všech stran opalovačkou a při servírování krájíme na špalíčky.
Příprava omáčky:
1. Postup odpovídá receptu pro restaurace.
Příprava noků:
1. Postup odpovídá základnímu receptu.
Příprava pyré:
1. Oloupané mrkve nakrájíme na větší kousky, ochutíme solí, cukrem, pokapeme olivovým olejem a pečeme asi 30 minut na pečicím papíru při teplotě 160 °C doměkka.
2. Omyté brambory vložíme do pekáče s hrubozrnnou solí a pečeme doměkka (asi 30 minut) při teplotě 160 °C.
3. Brambory vydlabeme a společně s mrkví a převařenou smetanou rozmixujeme za tepla dohladka.
4. Ochutíme solí a zjemníme vmícháním měkkého másla.
Příprava doplňků:
1. Vodu a cukr svaříme na sirup a vložíme do něj očištěné a podélně překrojené šípky zbavené jadýrek.
2. Dle velikosti je povaříme v sirupu přibližně 5 minut a necháme je zchladnout.
3. Slaninu nakrájíme na obdélníčky 3 x 2 cm a opečeme na pánvi.
Podávání:
1. Na střed teplého talíře z výšky nakapeme omáčku.
2. Do středu přeložíme špalíčky opečeného srnčího hřbetu a přiložíme k nim marinované šípky.
3. Na levou i pravou stranu servírujeme mrkvové pyré.
4. Teplý krupicový nok přeložíme mezi špalíky masa.
5. Pokrm doplníme shisso bylinkou a opečenou slaninou.