Pečená husa, kedlubnové, dýňové a červené zelí, karlovarské a bramborové knedlíky

Husu očistíme od zbytků peří, odřízneme kůži u krku a letky a obojí vložíme na dno gastronádoby. Husu ochutíme solí ze všech stran a přeložíme do vyšší gastronádoby. Povrch kachny ochutíme celým kmínem, mírně podlijeme vodou, přiklopíme poklicí a pečeme nejlépe přes noc na 120 °C cca 4 hodiny. Jako druhou fázi nastavíme přepnutí na HOLD. Takto bude husa udržována při teplotě 70 °C do rána – požadavek HACCP splněn.

Oloupanou dýni nakrájíme na tenké plátky cca 3 mm silné a poté z nich krájíme jemné nudličky cca 7 cm dlouhé. Oloupanopu cibuli nakrájíme nadrobno a zpěníme ji dosklovata na oleji. Následně přidáme dýni, ochutíme solí, krátce orestujeme, podlijeme vodou a dusíme pod pokličkou na skus. Měkké zelí dochutíme vinným octem, medem a solí.

Oloupané kedlubny nakrájíme na tenké plátky cca 3 mm silné a poté z nich krájíme jemné nudličky cca 7 cm dlouhé. Oloupanopu cibuli nakrájíme nadrobno a zpěníme ji dosklovata na oleji. Následně přidáme kedlubny, ochutíme solí, krátce orestujeme, podlijeme vodou a dusíme pod pokličkou na skus. Měkké zelí dochutíme vinným octem, medem a solí. Nakonec doplníme zelí najemno nakrájenou pažitkou.

Hotové zelí vyjmeme ze sáčku a již ho pouze  zregenerujeme.

Den staré rohlíky nakrájíme na kostky o velikosti 1,5 cm, a je-li třeba, zvlhčíme je mlékem. Petržel omyjeme, osušíme, otrháme lístky, překrájíme je na malé kousky a smícháme s moukou. U vajec oddělíme bílky od žloutků. Do žloutků nastrouháme trochu muškátového oříšku, ochutíme je solí a vyšleháme do pěny. Z bílků ušleháme pevný sníh, lehce ho smícháme s vyšlehanými žloutky a nakonec opatrně ručně vmícháme cukrářskou kartou do hmoty po částech mouku. Při míchání musí zůstat těsto nadýchané ušlehanými bílky. Vzniklé těsto ručně, pouze lehkým obracením hmoty, smícháme dohromady s nakrájenou žemlí.

Karlovarské knedlíky se dříve vařily v páře v obousku. Knedlík byl  zavěšen na vařečce, která byla položena na hrnci s vroucí vodou a přiklopena poklicí. Dnes používáme potravinovou fólii, do které knedlík zabalíme a na koncích uděláme uzel nebo zahneme konec pod knedlík. Případně ho ještě můžeme zabalit do alobalu a následně vaříme. Knedlík o průměru 5 cm vaříme na 80 °C na páře cca 45 minut, ve vodě 80 °C teplé asi 35 minut. Ve vodě knedlík obracíme po 20 minutách. Uvařený knedlík vyjmeme, necháme zchladnout, pak odstraníme fólii a knedlík potřeme rozpuštěným máslem. Z dobře připraveného těsta můžeme tvarovat i koule, které vaříme v páře.

Výpek z husy přecedíme přes jemný cedník a zahustíme ho předem upečenou pohankovou moukou. Vaříme cca 10 minut a šťáva je hotová. Mouku pečeme za občasného zamíchání v konvektomatu při teplotě 160 °C cca 20 minut.