Pečená kachna s houskovými a bramborovými knedlíky, doplněná bílým a červeným zelím

Očištěnou a omytou kachnu důkladně osolíme, okmínujeme a vložíme do pekáče nebo gastronádoby. Mírně ji podlijeme vodou, přikryjeme poklicí a pečeme v troubě předehřáté na 165 °C. Během pečení kachnu pravidelně podléváme a přeléváme výpekem. Kůži na místech s nejvyšší vrstvou sádla (prsa, stehna) propícháme vidličkou, aby se tuk lépe vypékal. Přebytečné sádlo v průběhu pečení odebíráme.

Jakmile je maso měkké, odstraníme poklici, zvýšíme teplotu na 200 °C a dopečeme dozlatova a dokřupava. Upečenou kachnu vyjmeme a uchováme v teple. Výpek slijeme do rendlíku a svaříme ho, dokud se neoddělí tuk. Snížíme teplotu, základ zaprášíme moukou, krátce orestujeme, zalijeme vývarem a metlou dobře rozšleháme. Šťávu prováříme na mírném ohni asi 15 minut, poté ji přecedíme přes jemný cedník a dochutíme solí. Vychladlou kachnu naporcujeme.

Den předem uvaříme brambory ve slupce a ještě teplé je oloupeme. Druhý den je nastrouháme na jemném struhadle. Přidáme krupičku, vejce, sůl a zlehka vypracujeme těsto, které příliš nemačkáme. Těsto rozdělíme na 600g kusy, ze kterých vytvarujeme pevné válečky o průměru asi 6 cm. Dáváme pozor, aby uvnitř nezůstaly vzduchové kapsy. Knedlíky vaříme ve vroucí osolené vodě asi 20 minut. Po vyjmutí je potřeme studenou vodou, aby zůstaly hladké, a omastíme rozpuštěným máslem. Krájíme až po vychladnutí. Před podáváním je ohřejeme v páře.

Bílé i červené zelí připravujeme stejným způsobem. Očištěné hlávky překrojíme na čtvrtiny, vykrojíme košťál a zelí nakrouháme na tenké nudličky. Najemno nakrájenou cibuli orestujeme na sádle dosklovata. Přidáme zelí, mírně podlijeme vodou, ochutíme solí, cukrem, kmínem a dusíme doměkka, ale stále „na skus“. Teprve na závěr dochutíme octem.

Z droždí, části vlažného mléka, špetky cukru a trochy mouky připravíme kvásek. Do mísy prosejeme mouku se solí, přidáme vejce, vzešlý kvásek a zbytek mléka. Vypracujeme hladké a vláčné těsto, které se nelepí na stěny mísy (cca 5 minut hnětení). Nakonec krátce zapracujeme na kostičky nakrájenou žemli. Těsto rozdělíme na 600g bochánky, necháme je vykynout, poté z nich vytvarujeme knedlíky a opět necháme kynout. Vykynuté knedlíky vaříme v páře asi 20 minut (podle velikosti). Po uvaření je potřeme rozpuštěným máslem a krájíme až po vychladnutí. Před podáváním je ohřejeme na páře.

Na nahřátý talíř servírujeme porci pečené kachny, přidáme oba druhy zelí a doplníme plátky bramborového i houskového knedlíku. Vše přelijeme silnou šťávou.

• Zelí se připravuje v každém kraji jinak. Někde se zahušťuje syrovým bramborem, jíškou, nebo se nezahušťuje vůbec.
• Zelí ochucujeme octem, až když je měkké, neboť ocet by zastavil proces měknutí.
• Při vaření kynutých knedlíků ve vodě je po 10 minutách obracíme a po vyjmutí ihned propícháme vidličkou, aby unikla pára a knedlíky se nesrazily.
• Červené zelí můžete zakoupit již hotové pod vlastní značkou METRO Chef.