Pečené kachní stehno s bramborové knedlíky, červené bavorské zelí

Nejdříve zkontrolujeme, zda jsou kachní stehna dobře očištěná, omyjeme je. Poté je osolíme, okmínujeme a vložíme do gastronádoby. Mírně je podlijeme vodou, přikryjeme poklicí a pečeme v konvektomatu (troubě) na 165 °C. Během pečení stehna podléváme vodou a přeléváme výpekem. V místech uložení  sádla, je vidličkou propícháme, aby se lépe vypékalo. Přebytečné sádlo odebíráme. Jakmile jsou stehna  měkká, odstraníme poklici, zvýšíme teplotu na 200 °C a dopékáme, dokud není kůže zlatavá a křupavá. Pečená stehna vyjmeme do čisté gastronádoby, výpek slijeme do pánve, vyrestujeme ho na tuk, snížíme příkon tepla, zaprášíme moukou, orestujeme ji do tmavě zlaté barvy, zalijeme vývarem, rozšleháme metlou a prováříme asi 15 minut. Poté šťávu přecedíme a dochutíme solí.  Při servírování stehna rozpékáme pod grilem dokřupava a do prohřátí masa.

Plátky knedlíků vyskládáme na děrovanou gastronádobu a regenerujeme před servírováním na program pára 80°C cca 5 minut.

Hlávkové zelí očistíme od vrchních listů, překrojíme na čtvrtiny, vyřízneme košťál a zelí nakrouháme na stroji nebo nakrájíme nožem na nudičky 5mm široké, Oloupanou cibuli nakrájíme najemno a orestujeme na sádle do sklovata. Pak přidáme zelí, mírně podlijeme vodou, ochutíme solí, cukrem, kořením, červeným vínem a dusíme " na skus ". Hladkou mouku si upečeme v gastronádobě nebo pekáči na 160°C cca 15 minut a poté ji použijeme na zahuštění zelí.Těsně před dokončením tepelné úpravy přidáme kostičky jablek. Zelí dochucujeme svařeným octem s cukrem až když je hotové. 

Oloupanou cibuli nakrájíme na nářezovém stroji nebo nožem na tenká kolečka o síle asi 2mm. Po částech ji vkládáme oleje o  teplotě 160°C a pozvolna smažíme dozlatova. Občas musíme kolečka rozmíchat. Poté je vyndáme podběrákem a na papírové utěrce necháme okapat a vychladnout.

Na nahřátý talíř k levé straně poskládáme napařené chlupaté knedlíky, k pravé straně servírujeme porci červeného zelí, o které zpředu opřeme rozpečené stehno kachny. Maso podlijeme ochucenou šťávou a knedlíky posypeme smaženou cibulkou.

1. Zelí se připravuje v každém kraji jinak. Někde se zahušťuje syrovým bramborem, jíškou, nebo se nezahušťuje vůbec.
2. Zelí ochucujeme octem, až když je měkké, neboť ocet zastaví měknutí zelí.