Wagyu steak s fava fazolemi, česnekovou pěnou, mino čočkou a červeným pepřem

Wagyu steak
Doba přípravy80 min
NáročnostTežká
Počet porcí10

Co budete potřebovat?

MnožstvíIngredience
2500g
hovězí roštěnec - Waqyu
30g
extra panenský olivový olej
1g
celý černý pepř
100g
máslo (82%)
5g
sůl
250g
černá čočka
150g
šalotka
50g
extra panenský olivový olej
50g
smetana 33%
1g
sůl
5g
černý pepř
20g
hladkolistá petržel
300g
čerstvý česnek
50g
extra panenský olivový olej
50g
třtinový cukr
1g
sůl
150g
mražené fava fazole
50g
máslo (82%)
1g
sůl
200g
zeleninový vývar
75g
suché červené víno
100g
telecí demi-glace
1g
sůl
1g
celý černý pepř
20g
hladkolistá petžel
100g
máslo (82%)
100g
mrkev
80g
celer bulva
30g
máslo (82%)
1g
sůl
50g
výhonky hrášku

Postup přípravy

Příprava čočky (cca 20 minut):
1. Propláchnutou čočku vložíme do neosolené vody a uvaříme „na skus“. Uvařenou čočku přecedíme. Oloupanou šalotku nakrájíme na nudličky, krátce je orestujeme do sklovata na olivovém oleji.
2. Pak přidáme smetanu, ochutíme solí a svaříme do husté konzistence. 
3. Vše přendáme do misky a vymixujeme do hladkého pyré.
4. Část pyré smícháme s uvařenou čočkou a najemno překrájenou petrželí.
5. Druhou část použijeme jako pyré na doplnění pokrmu na talíři.
Příprava česnekové pěny (cca 15 minut):
1. Oloupaný česnek překrájíme a orestujeme na olivovém oleji do nazlátlé barvy společně s cukrem.
2. Zkaramelizovaný česnek rozmixujeme tyčovým mixérem do pěny a dle potřeby dochutíme solí.
Příprava fava fazolí (cca 5 minut):
1. Fava fazole necháme pozvolna rozmrazit.
2. Každé zrnko pak oloupeme. 
3. Těsně před servírováním je orestujeme na másle a ochutíme solí.
Příprava brunnoise (cca 10 minut):
Oloupanou mrkev a celer nakrájíme na velmi jemné, pravidelné kostičky, které krátce orestujeme na másle a ochutíme solí.
Příprava masa (cca 10 minut):
1. Hovězí maso vyndáme z balení a necháme „vydýchat“.
2. Nakrájíme je přes vlákno na porce o hmotnosti 250 g.
3. Grilovací pánev necháme řádně nahřát – intenzitu sálavého tepla zkontrolujeme přiložením dlaně nad pánev. 
4. Jakmile je pánev nahřátá, dno pánve potřeme zlehka olejem a vložíme na ni maso. 
5. Maso opékáme ze všech stran. Maso otáčíme kleštěmi, nikdy do něj nepícháme, neboť by nám z masa vytekla šťáva.
6. Po opečení masa vložíme na pánev máslo a sůl. Vlivem teploty pánve se nám máslo přetaví na hnědé máslo a krásně zavoní, tím maso přelijeme a ochutíme. 
7. Po opečení maso přeložíme do trouby vyhřáté na max. 150 °C a propékáme dle požadované středové teploty (propečení). Stupeň propečenosti se řídí přáním zákazníka, ale toto maso je nejlepší „medium“ nebo „medium rare“. 
8. Před servírováním musíme nechat maso tzv. odpočinout, aby se zatáhlo a při krájení nevytékala masová šťáva na prkénko či talíř. 
9. Výpek z masa si uchováme pro přípravu šťávy.
Příprava šťávy (cca 10 minut):
1. Výpek z masa zalijeme zeleninovým vývarem, přidáme červené víno, demi-glace, zredukujeme a přecedíme.
2. Nakonec vmícháme kostičky vychlazeného másla. Hotovou šťávu můžeme dochutit solí a čerstvě mletým pepřem.
3. Při servírování ji nalijeme do mističky.
Servírování:
1. Do středu nahřátého talíře položíme seříznutý steak, který ochutíme solí Fleur de Sel a čerstvě mletým pepřem.
2. Pomocí kulatého tvořítka naaranžujeme připravenou čočku, povrch posypeme orestovanými kostičkami kořenové zeleniny, tzv. „brunnoise“.
3. Z každé strany steaku naservírujeme česnekové a šalotkové pyré.
4. Pokrm dekorujeme ochucenými fava fazolemi, výhonky hrášku a kuličkami červeného pepře.
5. Šťávu podáváme zvlášť v mističce.
makro akademie

makro akademie

Letáky
Aktuální nabídka
Prozkoumejte naše  makro letáky.
Prozkoumat
makro newsletter
Registrace
STAŇTE SE MAKRO ZÁKAZNÍKEM
Staňte se zákazníkem makro  a užívejte si všech výhod
Získat makro kartu
makro karta
Další recepty ze zvěřiny
Objevte je
Všechny naše recepty
Objevte je
Všechny položky v sortimentu
Objevte je