Konfitovaná husí stehna s bramborovými lokšemi, pečeným jablkem a kedlubnovým zelím

Doba přípravy12 h
Náročnoststřední
Počet porcí4

Co budete potřebovat?

MnožstvíIngredience
2500g
Husí stehna chlazená
1000g
Sůl hrubozrnná
1g
Nové koření celé
20g
Tymián čerstvý
1g
Hřebíček
2500g
Sádlo kachní 
1g
Bobkový list
1g
Nové koření celé
140g
Mrkev
120g
Cibule žlutá
120g
Celer bulva
1200g
Kedlubny velké, goliášky
1000g
Sádlo vepřové škvařené
1g
Pažitka čerstvá
75g
Cukr krupice
75g
Ocet vinný, bílý
10g
Sůl kamenná
60g
Šalotka banánová
80g
Telecí demi-glace, vlastní výroba
150g
Víno červené suché
1g
Pepř černý celý
82g
Máslo 82%
400g
Kuřecí vývar vlastní výroba
200g
Rybíz červený čerstvý (na šťávu)
1800g
Brambory varný typ B
600g
Mouka hladká
100g
Vejce (v případě potřeby)
1000g
Jablka červená,Ø cca 7cm
50g
Máslo 82% na omaštění

Postup přípravy

Naložení masa ( cca 12 hodin)
Husí stehna očistíme. Hrubozrnnou sůl smícháme s kořením a vetřeme do kachních stehen. Přeložíme je do gastronádoby, přikryjeme potravinovou fólií na uložíme do chladničky do druhého dne.
Konfitování stehen (cca 5 hodin): 
Husí stehna omyjeme, osušíme a opečeme na pánvi s malým množstvím sádla z obou stran. Očištěnou zeleninu nakrájíme na hrubší kusy, taktéž opečeme a vložíme do rozehřátého kachního sádla společně s opečenými stehny a bylinkami. Stehna konfitujeme plně ponořené v sádle při teplotě do 90°C po dobu 4,5 hodiny. (Maso samo odpadá od kosti). Poté je odstavíme z příkonu tepla a necháme je mírně zchladnout (cca 30 minut). Následně je přeložíme do jednoporcových sáčků spolu s tukem, necháme je úplně vychladnout a zavakuujeme. Dle servírování je průběžně ohříváme ve vodní lázni a rozpékáme pod salamandrem. 
Příprava zelí (20 minut):
Oloupané kedlubny nakrouháme na mandlolíně (speciální ruční krouhač) nebo nakrájíme nožem na nudičky 5 mm široké. Oloupanou cibuli nakrájíme najemno a orestujeme na sádle dosklovata. Pak přidáme kedlubny, mírně podlijeme vodou, ochutíme solí, cukrem a dusíme „na skus". Zelí dochucujeme octem, až když je hotové. Nakonec doplníme najemno nakrájenou pažitkou.
Příprava šťávy:
(cca 30 minut): Oloupanou a nakrájenou šalotku orestujeme na výpeku dosklovita. Přidáme demi-glace, kuřecí vývar, červené víno, šťávu z čerstvého rybízu (vymačkanou, propasírovanou), pepř a zredukujeme. V závěru šťávu přecedíme, vmícháme kostky vychlazeného másla a ochutíme solí. Tím šťávu zjemníme a zároveň zahustíme.
Příprava lokší (cca 2 hodiny):
Uvařené brambory oloupeme. Vychladlé je nastrouháme na jemném struhadle, přidáme mouku, vejce, sůl a zpracujeme. Těsto vyválíme na plát 2 mm vysoký, vykrajujeme placky, které opékáme nasucho na kameni či železné plotně. Doma použijeme malé množství sádla a těžkou pánev. Po upečení a při servírování lokše potíráme sádlem.
Příprava jablek (cca 10 minut):
Omytá jablka pečeme na pekáči při teplotě 165°C dozlatova.
Servírování:
Na levou stranu přeložíme teplé, kedlubnovým zelím naplněné lokše, na pravou stranu přeložíme zbývající část zelí a na něj aranžujeme rozpečené stehno kostí směrem do talíře. Na zadní část přeložíme pečené jablko. Stehno podlijeme silnou šťávou.
makro akademie

makro akademie

Letáky
Aktuální nabídka
Prozkoumejte naše  makro letáky.
Prozkoumat
makro newsletter
Registrace
STAŇTE SE MAKRO ZÁKAZNÍKEM
Staňte se zákazníkem makro  a užívejte si všech výhod
Získat makro kartu
makro karta
Další recepty na drůbeží maso
Objevte je
Všechny naše recepty
Objevte je
Všechny položky v sortimentu
Objevte je